Pienso en esa hermosa costumbre que tenemos los mexicanos de empinarnos un plato para no dejar huella. O de pegarle un dedazo al plato de mole una vez que se terminaron las enchiladas. Las mamás dicen que es de mala educación, pero en el fondo se sab...

Pienso en esa hermosa costumbre que tenemos los mexicanos de empinarnos un plato para no dejar huella. O de pegarle un dedazo al plato de mole una vez que se terminaron las enchiladas. Las mamás dicen que es de mala educación, pero en el fondo se sabe que el ritual es inevitable. Haciendo un ejercicio de memoria, buscando el origen de este reflejo primitivo, me remonto al patio de la escuela. Sentados en círculo, un grupo de seres humanos en crecimiento —hambreados, pero, sobre todo, antojadizos— se turnan un recipiente en estricto sentido de las manecillas del reloj —como si se tratara de una bachita de la paz— para compartir el oro líquido: una mezcla de limón, salsas negras y chile piquín que carga con todo el concentrado de sabores de lo que hubo antes. Tal vez pepino en rodajas o acaso unas salchichas cocteleras. Somos nosotros quienes definimos los sabores que aliñan nuestros bocados. Atesoramos la sazón y la reconocemos como nuestra. Lo hemos hecho toda la vida. Creo categóricamente que, si la mexicana es la cocina más rica y nutrida del mundo es, precisamente, por esta razón. De las manos de nuestras cocineras y cocineros salen preparaciones que obedecen a elementos de tradición, creatividad y resiliencia. Una vez que llegan a la mesa, los comensales nos topamos con una serie de opciones que incrementan de forma exponencial los matices que ese platillo puede llegar a experimentar. Es en ese momento cuando nos convertimos también en cocineros. Imaginemos un pozole, bastión de nuestra gastronomía y una receta que pide el uso de distintas partes de un animal, una mezcla de chiles, hierbas y especias, y un cúmulo de técnicas específicas. Para cuando ese pozole llega a la mesa, después de unas tres horas de cocción, el plato irá mutando de acuerdo con la sazón individual de cada invitado: orégano, rábano, chile en hojuelas, sal, limón, salsa de chiles, lechuga, crema… El pozole es un gran ejemplo, como lo es un consomé de barbacoa o un caldo de gallina. Sabemos que, acercándose el final, esos caldos cargarán con la suma de sabores concentrados. Y conocemos perfectamente la técnica para terminarnos hasta la última gota. La perfeccionamos en el recreo. Me remonto también a cuando llevo a un grupo de extranjeros a comer tacos. Casi nunca falta quien pregunte por la salsa correcta. Y, aunque siempre hay lugar para una recomendación, la respuesta es aún más simple: no hay reglas. Probar con una. Probar con la otra. Probar sin salsa para reconocer los sabores de origen. Mezclarlas… La cocina mexicana es fascinante porque es ilimitada, pero también porque es lúdica. Nos invita a jugar y nos recuerda a ese niño que salivaba por empinarse lo que quedaba del menjurje. Piensen en sus antojos favoritos. Casi siempre hay una manera –personal, mas no intransferible– de mejorarlos. Va uno mío de muchos que me vienen a la mente: el taco campechano de El Jarocho. Esta mezcla de jugoso bistec y chicharrón crocante presenta la opción de salir de las manos del taquero con su icónica salsa de morita (o no), con una untada de frijol (o no) y aún ya en la mesa puede seguir evolucionando: limón, sal, cebollas con habanero, salsa verde, salsa macha… De un solo taco se ramifican cinco, seis o siete combinaciones que dependen del antojo y el curioseo, de la creatividad y el juego, de la experiencia y el bagaje personal del cocinero que vive en cada uno de nosotros. The post Los juegos del hambre: Un cocinero en cada hijo appeared first on Chilango .