La buena vibra de Tepoztlán lleva años permeando en su gastronomía, pero hay experiencias culinarias que llevan esto a un nivel aún más alto: Sotobosque es ese lugar que lo ejemplifica. Surgido en medio de Solar Centro Agroecológico (proyecto de agri...

La buena vibra de Tepoztlán lleva años permeando en su gastronomía, pero hay experiencias culinarias que llevan esto a un nivel aún más alto: Sotobosque es ese lugar que lo ejemplifica. Surgido en medio de Solar Centro Agroecológico (proyecto de agricultura regenerativa), Sotobosque es un restaurante cuyo concepto es servir alimentos con ingredientes locales, de la mejor calidad posible, cultivados con amor y cuidados en un huerto orgánico que está justo entre tu mesa y la vista al Tepozteco: magia pura ideada por Alejandro Champion y sus socios como Christina Lecki, Enrique Lomnitz , Rodrigo Marques o Dan Greenbaum , quien también está a cargo de la coctelería. “Trabajamos con productores y campesinos locales de la región. Todos los platillos son una expresión de lo que la naturaleza nos tiene que ofrecer temporada por temporada”, explica Alejandro Champion. Todo aquí es 100% natural, cultivado de manera limpia y sostenible. Se basan en una forma de sembrar que enriquece la tierra por medio de cultivos mixtos. De hecho, el nombre Sotobosque proviene de esa capa de vegetación que crece en un ecosistema forestal por debajo de las copas de los árboles y da mucha vida a la tierra y a la fauna. Es justamente la intención de aquí, que esa vida y biodiversidad se vea reflejada en platos bellamente elaborados. La agricultura regenerativa que implementan en Sotobosque es bajo la técnica de agroforestería . Este es un enfoques holístico que restaura los ecosistemas al mismo tiempo que obtienen beneficios de ellos. La idea es que de un suelo degradado, se vuelva un bosque productivo. Es la agricultura sintrópica, donde en vez de extraer biomasa, se agrega biomasa, explica Rodrigo Marques, brasileño establecido en México que es cofundador de Solar. Usan también la fertilización con microorganismos, minerales, para hacer que el suelo esté cada vez más vivo. Con intención de que produzca alimentos con un gran sabor y que a la vez sirva para que vivan y se reproduzcan insectos y polinizadores. Cocina consciente en Sotobosque La cocina la encabeza la chef estadounidense Cristina Leckie y el sous chef Gustavo Álvarez “Atl”. Ambos han creado una carta inspirada en productos de temporada y cocina de campo. Así, cada plato expresa la época del año y guarda una relación cercana con la tierra. Aunque Cristina hizo carrera en Nueva York, lleva ya seis años viviendo en México y conoce perfectamente los ingredientes de aquí. La cocina que ha hecho tiene influencias mediterráneas, pero a la vez es muy casera y lógicamente se basa en lo que el campo ofrece. Las entradas son ligeras sin perder esa capacidad de abrir el apetito. Prueba las aceitunas maridadas con cítricos y especias. Las papas fritas con hierbas y alioli o el témpura de verduras con alioli de habanero tatemado, picoso, pero delicioso. Entre los platos más emblemáticos de Sotobosque está la tosta de conejo bañado en leche y pulque y la crepa de garbanzo, setas, coliflor, yogurt y chutney de cilantro . El magret de pato con hongos silvestres, kale, higos ahumados y jus de pato promete convertirse en un favorito de los comensales. Para cerrar la comida, el pastel de chocolate semiamargo, un postre memorable. Tosta de conejo. Foto: IG Sotobosque Hay vinos, cervezas artesanales, aguas, infusiones, aperitivos y destilados de agave. La coctelería es algo que hay que probar. Tienen clásicos como el martini, pero con giros interesantes como añadir un aceite de hierbas o una paloma, pero hecha con jerez. El trago emblema es el Escarabajo : mezcal Unión Uno, Primo Aperitivo, jengibre y limón, una combinación dulce, cítrica y picante que resulta perfecta. “Tenía que incluir tragos que la gente quisiera tomar mientras come. Soy de la idea que ‘menos es más’, de lo clásico, tenemos cosas muy frescas y que incluyen destilados como Mezcal Unión, que es aquí la marca del Champ (Alejandro Champion). El hit ha sido el Escarabajo porque es amargo, tiene mezcal y el picor del jengibre”, cuenta Dan. “A la gente le da ese recuerdo de tomarse un jugo saludable”, dice Alejandro entre risas. “El coctel Roja directa es fuerte y pues hay que tomarlo con cuidado”, agrega Dan. Este trago lleva ron oaxaqueño, Mezcal Unión El Viejo, Campari y vermut. La experiencia de comer frente al Tepozteco Si andas por Tepoztlán o buscas un pretexto para ir, Sotobosque es ese refugio mágico que te da paz solo de pisarlo. Está a solo 10 minutos del centro y sus mesas ofrecen una de las mejores vistas al cerro del Tepozteco. Entre las experiencias más gratas que tiene este lugar es poder recorrer su huerto. La misma gente que trabaja ahí ofrece enseñar de dónde salen esos deliciosos ingredientes que utilizan en los platos. Prueba los maíces, ve cómo se siembran las hortalizas, podrías incluso cosechar algunas de la verduras para comprobar cómo todo es fresco y orgánico. “Aquí intentamos crear un ecosistema perfecto: un suelo rico donde las semillas germinen, donde e evitan los monocultivos y, gracias a la variedad de plantas, no caen las pestes porque la genética de una planta y otra ayudan a que se nutran y estén fuertes ante posibles plagas. Cada planta tiene un tiempo, un estrato y, entre luz y sombra, se usa la materia orgánica para reacomodarla en el suelo y nutrir el campo”, explica Champion. El campo de aquí lleva año y medio creciendo, desde que se fundó Solar. Empezaron con mil metros cuadrados y ahora alberga las parcelas, el restaurante, la cocina y la idea de que en un futuro se pueda hacer una especia de centro cultural donde haya muestras de artes plásticas, de películas, inquietudes que también son afines a los socios y que machan perfecto con el mood de Tepoztlán. 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